Как заточить нож?

Очень сложно описать процесс заточки ножа в текстовом формате. Я бы порекомендовал посмотреть несколько видео на YouTube, чтобы узнать о технике заточки. Тем не менее я добавлю пару слов от себя. У каждого своё представление о «правильном» способе заточки ножа. Ниже я расскажу, как меня учили это делать.

What is the proper way to sharpen a knife with a stone like this?

Если нож уже острый и вы просто подправляете его, начните с одного из мелкозернистых камней. Если нет, начните с самого грубого. Двигайтесь от грубого к мелкозернистому. Нанесите немного масла на камень, приложите лезвие ножа к камню под нужным углом (постарайтесь сохранить существующий угол), затем проведите ножом по камню, как будто пытаетесь соскоблить с него тонкий слой. Тяните нож на себя, чтобы заточить всю кромку.

Do I need any other tools?

Нет. Приспособление для поддержания угла заточки может помочь, но, скорее всего, его нельзя будет использовать с таким камнем.

Do I need any protective equipment?

Нет, но будьте очень осторожны: следите за тем, где находятся ваши пальцы и куда может попасть край, если вы поскользнётесь. Не прикасайтесь пальцами к этой области.

Do I have to use some type of oil?

Да, чтобы удалить стружку или металлические частицы. Для кухонных ножей я использую растительное масло. Да, растительное масло может прогоркнуть, но кухонные ножи используются и моются достаточно часто, так что это не проблема.

Is it better to go fast, or slow?

Медленно. Мне нравится делать длинные движения вдоль всего лезвия, стараясь сохранять постоянный угол. Я использую угол примерно в 20 градусов для кухонных ножей.

Is the procedure different with a knife that has never been sharpened before?

Только вот начинать, скорее всего, придётся с более грубого камня.

Do I have to do anything different if the blade has rust on it?

Сначала удалите ржавчину мелкой наждачной бумагой.

How do I know when the knife is sharp?

Существует множество способов проверки. Старый газетный тест, когда вы держите в одной руке лист газетной бумаги, а другой рукой его разрезаете, — хороший вариант. Можно попробовать сбривать волосы на руке, пока они не закончатся :)

Но на самом деле просто посмотрите несколько видео и потренируйтесь.

Я профессионал, пожалуйста, зайдите в мой профиль, чтобы получить дополнительную информацию.

Чтобы выделить важные моменты:

1. Сохраняйте постоянный угол заточки. Я рекомендую использовать обычный зажим длиной от 30 см до 90 см или направляющую для ножей с зажимом.
2. Начните с самой грубой заточки и переходите к 70 % от текущей зернистости, когда текущая обработка станет равномерной по всей кромке лезвия.
3. Работайте медленно без смазки, быстрее — со стандартной смазкой (вашими камнями); быстрее всего — с алмазными лентами с водяным охлаждением.
4. Настоятельно рекомендуется использовать какую-либо холодную нетоксичную полироль, чтобы микроскопическая металлическая пыль не попадала в пищу. Я предлагаю Флиц.

• Как правильно точить нож с помощью такого камня?

Такие камни предназначены для ножей с прямым лезвием размером не больше кухонного ножа. Как правило, нож аккуратно прижимают к камню, как будто пытаются отрезать тонкий ломтик сыра, сохраняя постоянный угол наклона и перемещая нож по диагонали (как при нарезке сыра), чтобы на лезвии не образовались бороздки. Всегда начинайте с самого грубого камня, затем переходите к более мелкому, а потом к самому мелкому, если только нож не острый. Чтобы просто поддерживать остроту ножа, начните со среднего или мелкого зерна, но заканчивайте самым мелким.

• Нужны ли мне какие-то другие инструменты?

Я бы посоветовал использовать либо зажим с длинным концом, либо специальную направляющую для заточки. Примеры смотрите ниже и в других ответах на этой странице.

• Нужны ли мне какие-либо средства защиты?

Для ручной точилки, которую вы здесь показываете, вам не понадобится ничего особенного. Вы можете использовать кожаные перчатки, чтобы избежать мелких травм, или латексные/нитриловые перчатки, если вы используете смазку на нефтяной основе.

• Нужно ли мне использовать какое-то масло?

Для некоторых камней используется вода, для других — масло, а для третьих — и то, и другое необязательно. Судя по вашему изображению, для некоторых камней используется масло, но это необязательно. Я бы посоветовал вам хотя бы раз попробовать полироль для металла/пластика Flitz, но если вы используете обычное масло/воду, то вот список средств, которые рекомендуют специалисты и профессионалы, помимо меня, в порядке убывания безопасности и эффективности для кухни:

• Simple Green (используют профессионалы)
• Минеральное масло (дешёвое, продаётся в аптеке. Графус предложил смешать с минеральным/уайт-спиритом для повышения вязкости)
• Crystalube (фирменная смазка на силиконовой основе для абразивов)
• Вода с очень слабым моющим средством (предварительно замочите камень, если это настоящий водный камень)
• Дизельное топливо или керосин
• Amsoil (полностью синтетическое) моторное масло 0W-30 (очень жидкое).

Не используйте растительные масла, так как они постепенно забивают точилку.

Всегда тщательно полируйте и очищайте ножи (именно в таком порядке) перед тем, как использовать их для нарезки или рядом с продуктами.

• Лучше ехать быстро или медленно?

Это зависит от человека и материалов. Если вы можете безопасно поддерживать постоянный угол, то вам следует работать так быстро, как только можете, потому что использование этих камней — медленный и утомительный процесс. Как правило, чем медленнее, тем лучше, потому что большинство людей не могут поддерживать постоянный угол при быстрой заточке, а это гораздо важнее для времени, затрачиваемого на заточку, чем количество движений в минуту. Кроме того, выделяемое тепло ослабляет металл и, возможно, замедляет процесс заточки. Если вы используете смазку и поддерживаете камень во влажном состоянии, он должен быть термостойким, чтобы вы могли работать максимально быстро.

• Отличается ли процедура заточки ножа, который никогда раньше не затачивали?

Процедура та же, но при заточке нового ножа нужно учитывать несколько мелочей: находится ли лезвие под оптимальным для данного типа ножа углом? Есть ли на нём насечки?

Если угол заточки кромки не соответствует типу ножа (в большинстве случаев он должен составлять от 20 до 25 градусов от центральной плоскости лезвия), вам придётся потратить больше времени на обработку на самом грубом камне.

Если лезвие зазубренное, начинать следует с минимальной зернистости и при необходимости полировать/снимать заусенцы с зазубренной стороны. С помощью таких камней можно заточить только плоскую сторону зазубренного ножа. Нужно быть очень внимательным, чтобы плоская сторона или скос плоской стороны были полностью прижаты к камню. Это может испортить полированную поверхность некоторых ножей.

• Нужно ли мне делать что-то другое, если на лезвии есть ржавчина?

Если на лезвии есть ржавчина, просто заточите его самым грубым камнем с обеих сторон, пока ржавый участок полностью не сменится блестящей новой кромкой. Если ржавчина есть в другом месте, сотрите её, насколько это возможно, резиновым/абразивным композитным бруском с зернистостью 220 (похож на большой чёрный ластик), а затем с помощью средства Flitz и толстого куска пробки или жёсткой губки сотрите оставшуюся ржавчину, пока лезвие снова не станет гладким и блестящим.

• Как понять, что нож острый?

Во-первых, имейте в виду, что ручная заточка с помощью такого камня очень медленная. Это всё равно что ехать на лошади и в повозке по автостраде. Многие люди, у которых хватает на это терпения, экономят время, тщательно ухаживая за своими ножами и часто подправляя их заточку.

Тем не менее лучше продолжать затачивать нож после того, как вы «решите», что он достаточно острый, потому что чем острее нож, тем меньше усилий нужно приложить, чтобы что-то разрезать, и тем дольше он будет оставаться острым. Вот несколько распространённых способов проверки:

• Протрите кромку салфеткой из микрофибры и посмотрите прямо на кромку, расположив источник света позади себя. Если вы видите, как свет отражается от кромки лезвия, значит, оно ещё не заточено.
• Проверьте его на чём-нибудь, что обычно трудно разрезать, например на пробке или бамбуке. Если вы можете сделать тонкий надрез с гладкой, возможно, блестящей поверхностью, то, скорее всего, лезвие заточено настолько, насколько вам нужно.
• Просто нарежьте что-нибудь (не то, что вы собираетесь есть), например банановую кожуру, бумагу или что-то ещё, что есть под рукой. Если вы не слишком привередливы или часто затачиваете нож, этого будет достаточно.

Я хочу показать два основных способа заточки практически любого ножа или ножниц. Первый — с помощью точильного круга. Затем я представлю несколько недорогих вариантов или вариантов, не требующих затрат.

Самое важное при заточке любых инструментов — сохранять одинаковый угол на всех этапах обработки. Если у вас есть приспособление, которое обеспечивает это, можете переходить к следующему абзацу. В противном случае есть три метода, которые дадут удовлетворительный результат.

• Во-первых, трёхфутового зажима достаточно, чтобы обеспечить точность, если
  противоположный конец удерживается на месте вручную или с помощью крепления.
• Во многих сервисах по заточке используется простой наклонный металлический стержень, например
  закреплённый дюбель, который может служить направляющей для плоской стороны лезвия.
• Наконец,
  вы можете сделать или купить V-образную направляющую, которая надевается на ремень и
  направляет лезвие только в одну сторону. Точилка Work Sharp Ken-Onion
  Edition — хороший тому пример.

Самый простой и универсальный в использовании — трёхфутовый или однофутовый зажим для ручной заточки на верстаке или столе.

После шлифовки под углом следующим важным шагом будет обработка с разной степенью зернистости. Если сразу перейти к мелкозернистой обработке (от 300 до 3000 грит), стремясь получить острую кромку, то процесс будет очень медленным, а мелкозернистая абразивная лента износится быстрее, чем нужно. Секрет измерения «зернистости» заключается в том, чтобы увеличить зернистость примерно на 70 % от текущего значения. Например: от 200 до 360 грит, от 400 до 700 грит и т. д.

Последний, но самый важный совет — используйте подходящие ремни и абразивные материалы. Если ваша ленточная шлифовальная машина куплена в обычном хозяйственном магазине, то все ремни, кроме керамических с зернистостью 220, придётся заказывать по почте. Лучшими ремнями для шлифовальных систем любого размера будут изделия Eastwind Diamond Abrasives, но они должны охлаждаться водой (к раме шлифовальной машины нужно подключить капельницу или подачу воды). Ещё одним отличным вариантом для сухой и влажной заточки являются пробково-композитные ленты с зернистостью от 120 до 800 или без зернистости. Если вы хотите заточить лезвие до сверхтонкой остроты и используете пробково-композитные ленты, вам также понадобится кожаный ремень Surgi-Sharp.

Как правило, обычные ленты из оксида алюминия и карбида кремния либо изнашиваются слишком быстро, либо работают слишком медленно. Однако если вам нужно заточить керамические ножи, а у вас нет алмазного инструмента, вам понадобится карбид кремния.

Лучше всего использовать водяное охлаждение/промывку, но если это невозможно, то необходимо часто смазывать ремень, чтобы он не слишком сильно нагружался на абразивной поверхности и чтобы снизить температуру. Если лезвие сильно нагревается, углерод сгорает, размягчая металл, и это может значительно сократить срок службы ремня. Как минимум, вам понадобится большой зелёный брусок с зернистостью 2000 или шприц Crystalube на силиконовой основе.

Теперь осталось только два пункта, которые обязательно нужно знать. Никогда не направляйте острую кромку лезвия на ленту средней или высокой скорости против направления её движения, за исключением самых толстых и твёрдых абразивных лент, и не используйте натяжную заднюю пластину под точкой контакта. Если материал ленты мягкий или лента слегка вибрирует, она может зацепиться за кромку лезвия, порваться и прийти в негодность. Последнее, что нужно знать: всегда проверяйте натяжение ремней с помощью правящего камня (керамической палочки, изготовленной из оксида алюминия 220). Без этого ремни будут работать неравномерно и быстрее изнашиваться.

Если вы хотите вложить в это дело минимум средств или не вкладывать их вовсе, у вас есть четыре варианта:

(1) Сходите в комиссионный магазин или на свалку и поищите несколько шероховатых прямых узких керамических или твёрдых стеклянных предметов, например автомобильные стёкла с затупленными краями, кухонную утварь или большие изоляторы нагревательных элементов. Большинство предметов из керамики и твёрдого стекла хорошо подходят для заточки среднего уровня.

(2) Любой точильный камень или алмазная точилка с никелевым покрытием, которую можно использовать на верстаке или другой плоской поверхности. Такие точилки широко распространены и продаются почти в любом магазине для туристов, но не стоит ожидать, что они сделают лезвие острым как бритва.

(3) Старый ремень из цельной кожи (многослойный кожаный ремень не подойдёт). Немного полировальной пасты — и вы сможете отполировать нож, как старомодную бритву.

(4) Банка или тюбик полироли Flitz, если они есть у вас в гараже. С помощью этой полироли можно придать коже или любой другой плоской текстурированной поверхности красивый, блестящий и чёткий вид.

Даже при использовании этих дешёвых методов не забывайте использовать зажим длиной от 30 до 90 см, чтобы удерживать лезвие под одним и тем же углом (в идеале по 20 градусов с каждой стороны, что в сумме даёт 40 градусов), за исключением, конечно, строгания кожаным ремнём. Это можно делать на верстаке, но результат может быть неудовлетворительным. Кроме того, при использовании всех методов необходимо тщательно очищать готовое лезвие, так как во всех микроскопических бороздках остаются металлические частицы, которые могут попасть в пищу и в организм.

Я всегда точил ножи так: переворачивал старую чашку дном вверх и проводил лезвием по дну сначала с одной стороны, потом с другой. Вы удивитесь, насколько острым оно становится. Этому меня научила бабушка. Это быстро, легко и дёшево.

Эту технику можно увидеть в этом видео. Переверните старую кофейную кружку вверх дном и используйте неглазурованный край фарфора

С острыми инструментами и ножами приятно работать, они позволяют добиваться лучших результатов быстрее и безопаснее.

Лучшая книга на эту тему — «Полное руководство по заточке». В моей библиотеке есть экземпляр, так что сначала загляните туда.

При должном усердии каждый может научиться хорошо затачивать. Но вам нужно будет уметь распознавать острую кромку, определять правильные углы заточки и знать, сколько времени нужно затачивать на каждом этапе. Развивать эти навыки на инструментах, с которыми вы пытаетесь работать, очень сложно. Подумайте о том, чтобы заплатить кому-то за заточку, чтобы у вас было с чем сравнивать, и выберите один инструмент или нож, на котором будете учиться.

Однажды я отнёс свои кухонные ножи в продуктовый магазин, где в мясном отделе их можно заточить бесплатно. Они вернулись острыми, но с неровными краями. Мне пришлось сточить волну, прежде чем я смог снова их заточить. Фу.

Сегодня я отнесу свои ножи в мастерскую по заточке. Он очень хорош в своём деле, и всё делается легко и быстро.

Кухонные ножи, как правило, сложно затачивать, потому что у них кривая с переменным радиусом. Сложно выдержать правильный угол. Я напишу о столярных инструментах, потому что кухонные ножи — это естественное продолжение после столярных инструментов.

Если вы хотите научиться затачивать ножи, то, пожалуй, самый простой тип лезвия — это ручной рубанок. Лезвие прямое, а размер железки позволяет лучше контролировать процесс. Однако из-за большого количества материала требуется больше терпения. Стамеска шириной 2,5 см работает по тому же принципу, но немного быстрее. Если заточить кончик на 15-сантиметровой точилке, он приобретёт вогнутую форму, которая позволит лучше чувствовать, под каким углом лезвие соприкасается с камнем. Двигайтесь медленно, чтобы не прожечь металл. Простая направляющая поможет вам выдержать нужный угол.

Чтобы затачивать лезвия на камне, не оттачивая при этом своё мастерство, используйте инструменты и приспособления. Для рубанка или стамески есть простые приспособления для заточки, которые позволяют выдерживать одинаковый угол без особых усилий.

У моего друга есть Tormek, и он его обожает. Он говорит, что после многих лет мучений у него наконец-то появились острые инструменты. Здесь есть аксессуары практически для всего, что можно заточить. Если деньги для вас не проблема и вы не хотите осваивать новое ремесло, то это может быть вашим выбором.

Если ваши ножи острые, следите за тем, чтобы они оставались такими. Убедитесь, что продукты лежат на более мягкой поверхности, чем нож, например на бамбуковой разделочной доске. Регулярно затачивайте нож с помощью точильного камня. Не проталкивайте нож в продукты (как топор), а двигайте им вперёд-назад (как пилой). Не допускайте, чтобы острая кромка задевала другие предметы во время мытья. Чтобы защитить его от ржавчины, быстро высушите его и смажьте маслом, если вы не собираетесь использовать его в ближайшее время. Будьте осторожны при хранении острых предметов — ножам не место в ящиках.

Мне нравятся японские водные камни, в которых в качестве смазки используется вода. Они похожи на масляные камни, но я бы посоветовал свериться с инструкцией, которая к ним прилагается, чтобы узнать, что использовать в качестве смазки. Я не знаком с масляными камнями, но техника должна быть такой же.

Если нож никогда раньше не точили (речь не идёт о новом ноже; нож промышленного производства уже заточен при покупке), вам нужно будет заточить его. Это немного сложнее: в основном вам понадобится более грубая наждачная бумага на вращающемся круге. В этом нет необходимости, если только вы не делаете ножи или не восстанавливаете нож, который настолько затупился и заржавел, что у него больше нет режущей кромки.

Я думаю, самое сложное — это изначально выбрать правильный угол. Поддерживать его не так уж сложно, когда привыкнешь. Набравшись опыта, вы сможете определять нужный угол по звуку и ощущениям от скольжения лезвия по камню.

Если вы поставите нож под меньшим углом, чем лезвие, и будете медленно наклонять его к большему углу, то увидите, как масло или вода выдавливаются из-под лезвия и образуют тонкую линию вдоль лезвия, как только вы достигнете нужного угла.

Ещё один трюк — провести по краю маркером Sharpie или другим перманентным маркером. Удаляя материал, следите за тем, чтобы убрать весь чёрный цвет с края. Если на «лезвийной» стороне края остался маркер, значит, угол слишком крутой. Если на «воздушной» стороне края остался маркер, значит, угол слишком пологий.

Обычно я начинаю с грубого или среднего абразива, в зависимости от того, насколько затуплен нож. Я делаю по пять движений с каждой стороны, затем по четыре, потом по три, два и одно. Если я начал с грубого абразива, то на этом этапе я перехожу к среднему и повторяю процесс. Чтобы проверить, достаточно ли он острый, я использую ноготь. Я провожу ногтем большого пальца перпендикулярно краю лезвия. Если лезвие цепляется, значит, оно достаточно острое, чтобы перейти к самому тонкому камню. Если нет, я делаю ещё десять движений (меняя сторону между каждым движением) на среднем камне и снова проверяю.

У меня есть брусок с невероятной зернистостью — 20 000. Он очень гладкий, и всё, что он делает, — это полирует лезвие. Возможно, для кухонных ножей это перебор, но для бритв и стамесок он отлично подходит.

Я могу сказать вам одну вещь. На мой взгляд, заточить нож очень просто, но сделать это сложно.

Самое сложное — поддерживать правильный угол заточки. Японские ножи затачиваются под меньшим углом, немецкие — под большим, а ваш охотничий нож — под ещё большим.

Вам нужно найти систему заточки, которая сама позаботится об углах.
Вот два варианта, которые мне порекомендовал ножевой мастер-любитель (я не имею отношения ни к одному из них)

Эта система заточки должна работать очень хорошо, но я посмотрел видео и всё равно не уверен, что смогу выдержать нужный угол :)

После того как я приобрёл этот набор, я стал точить ножи в два раза быстрее, хотя раньше у меня это не получалось с помощью обычного точильного камня. Угол идеальный. Я купил простой набор, но позже приобрёл жёлтый камень. С жёлтым камнем всё становится идеально. Я использую угол 17 градусов для своего ножа Shun, мне пришлось сделать новое лезвие, потому что, думаю, на заводе угол составляет 16 градусов. А для немецких ножей я использую угол 20 градусов

Несколько мелочей...

Ещё один хороший способ проверить остроту ножа — держать лезвие вертикально, чтобы можно было смотреть вдоль него. Расположив над собой источник света (лучше всего точечный), посмотрите, отражается ли свет от лезвия. У тупого ножа будет заметное отражение. Только после того, как мой нож проходит проверку на отражение, я проверяю, режет ли он бумагу.

Для грубой заточки я предпочитаю алмазные бруски с разной зернистостью в зависимости от того, насколько сильно нужно заточить нож. Они хороши тем, что вода служит хорошей смазкой. После этого я использую керамический брусок, чтобы подправить кромку. Если нож почти острый, я вообще не использую алмазные бруски.

Конечно, при заточке ножа нужно соблюдать осторожность. Держите лезвие так, чтобы случайно не порезать руки во время заточки.