Можно ли укладывать пароизоляцию поверх уже существующей пенопластовой изоляции?

Цементный сайдинг чрезвычайно прочен по сравнению с виниловым. Хороший выбор!

Под «пенопластом» вы, вероятно, подразумеваете пенополистирольную плиту. Я бы не стал убирать пенопласт, так как он улучшает теплоизоляцию вашего дома и снижает расходы на отопление и кондиционирование. Но под цементными плитами должен быть «гидроизоляционный барьер» (облицовка дома). Поэтому, если под пенопластовой плитой в вашем доме его нет, вам нужно его установить.

Цементно-стружечные плиты можно укладывать непосредственно на пенопласт толщиной до 2,5 см. Если у вас более толстый пенопласт, вам нужно установить обрешётку поверх него или снять/заменить его.

Дополнительные требования к установке цементно-стружечных плит одной марки (не знаю, используете ли вы плиты этой марки, но у других марок наверняка есть требования к установке, доступные онлайн или в печатном виде) приведены здесь:
http://www.jameshardie.com/d2w/installation/hardieplank-hz5-ca-en.pdf