Почему строители говорят, что влажный бетон/раствор не такой прочный?

Я могу только предположить, что в жидкой смеси слои будут располагаться
в соответствии с их осадочными слоями, а мелкий цемент осядет
на дно...

Одна из причин заключается в том, что заполнитель может слишком легко осесть на дно. Это называется сегрегацией и приводит к нарушению целостности бетона.
Другая причина, по которой не стоит добавлять слишком много воды, заключается в том, что это может привести к образованию пор в бетоне, особенно на поверхности.

«Слишком влажный бетон будет непрочным, независимо от того, как он
затвердеет. Не вся вода, добавляемая в бетонную смесь,
необходима для процесса гидратации. На самом деле для
полной гидратации цемента требуется лишь от половины до
двух третей того количества воды, которое обычно
добавляется на заводе или на стройплощадке. Остальное добавляется исключительно для того, чтобы сделать смесь более подвижной». Однако добавление
слишком большого количества воды может упростить укладку, но
в результате получится очень слабый, пористый бетон, даже при правильном отверждении. — источник

Отрывок из хорошей статьи (прочитайте статью целиком), в котором эта проблема описана достаточно подробно:

«Когда в бетоне слишком много воды, он сильнее
сжимается, что может привести к появлению большего количества трещин и снижению
прочности на сжатие. Как правило, каждый дополнительный дюйм осадки уменьшает
прочность примерно на 500 фунтов на квадратный дюйм. Например, если вы заказали
бетон с осадкой 5 дюймов, а получили 7,5 дюймов, то смесь, рассчитанная на
4000 фунтов на квадратный дюйм, в итоге будет иметь прочность 2500 фунтов на квадратный дюйм». Это представляет серьезную потерю
прочности, особенно если вы укладывали наружный бетон в условиях
замерзания / оттаивания, где стандартное требование составляет 4000 фунтов на квадратный дюйм для
надлежащей прочности ". - источник

Часто именно по этой причине проводятся испытания на осадку конуса, которые выполняются в большинстве крупных проектов. Они позволяют проверить пригодность к работе, а также косвенно определить, не слишком ли много воды.

Чтобы бетон был прочным, все пустоты между песком и камнем должны быть заполнены взаимосвязанными кристаллами гидратированного цемента, которые скрепляют камни между собой.

Вода занимает пространство, поэтому раздвигает песок и камень, и для заполнения пустот требуется больше гидратированного цемента. Поэтому в большинстве смесей не будет достаточно цемента для прочного сцепления кристаллов, если добавить лишнюю воду.

Суперпластификатор можно использовать для того, чтобы сделать бетон более пластичным без необходимости добавлять большое количество воды.

см. http://www.waterproofconcrete.co.uk/what%20too%20much%20water%20does%20to%20concrete.pdf для получения более подробной информации

Одним из параметров, используемых при составлении бетонной смеси, является соотношение воды и цемента. Если воды слишком много, это негативно сказывается на химической реакции (гидратации), в результате которой цемент в бетоне «затвердевает». Если воды слишком много (или слишком мало), бетон получается менее прочным, чем при использовании оптимального количества воды. Производители бетона измеряют влажность заполнителей (песка и щебня), чтобы добавлять в каждую смесь нужное количество воды.

Чтобы отрегулировать удобоукладываемость (осадку конуса, измеряемую в миллиметрах) бетона, можно добавить воды (и это часто делается «неофициально» на стройплощадке, чтобы облегчить работу строителей), но для достижения заданной прочности при заказе бетона необходимо указать его удобоукладываемость, так как это позволит производителю компенсировать избыток воды добавлением большего количества цемента в смесь. Например, бетон, предназначенный для перекачки (для которой требуется высокая текучесть), будет иметь гораздо более высокую осадку конуса, чем бетон для прямой заливки. Чтобы добиться одинаковой прочности на сжатие в готовом бетоне, в перекачиваемой смеси должно быть больше цемента, чем в смеси для прямой заливки.

На рисунке 5 показано влияние пористости, вызванной избытком воды.

http://matse1.matse.illinois.edu/concrete/prin.html

Я рекомендую прочитать статью целиком.

«Прочность бетона во многом зависит от реакции гидратации, о которой мы только что говорили. Вода играет важнейшую роль, особенно в том, что касается её количества. Прочность бетона увеличивается, если для его изготовления используется меньше воды. Сама реакция гидратации требует определённого количества воды. На самом деле в бетон добавляют больше воды, чем необходимо для реакции гидратации. Эта дополнительная вода нужна для того, чтобы бетон был достаточно подвижным. Подвижный бетон необходим для правильного заполнения форм и их заполнения. Вода, не вступившая в реакцию гидратации, останется в порах микроструктуры. Эти поры ослабляют бетон из-за отсутствия прочных связей силиката кальция с водой.

Причина в химической реакции гидратации, которая происходит в цементе во время его затвердевания. Когда цемент затвердевает, он не «высыхает», как полотенце, а вступает в реакцию, в результате которой вода перестаёт быть водой и соединяется с веществами в цементе, образуя новые молекулы.

Если его будет слишком много, это нарушит происходящие химические реакции и ослабит образующиеся кристаллические структуры.

На самом деле это совсем не похоже на выпечку. Если добавить слишком много или слишком мало определённых ингредиентов, это нарушит химический процесс и испортит ваш хлеб.